miércoles, 16 de marzo de 2011

Wagyu a la plancha



1 corte Ribeye Wagyu Premuim o Cross de 200 gr. por persona
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Pimienta recién molida
Sal de mar
1 diente de ajo

Pones a calentar la plancha o la sartén, cortas un poco de la grasa de la carne y lo pones a derretir en la sartén caliente, pasas el ajo cortado para que la grasa tome su sabor.
A los cortes bien secos les pones la sal y la pimienta por los dos lados.
Cuando la plancha esté bien caliente bajas la lumbre y pones la carne de 1 a 2 minutos de cada lado para que se selle. La retiras del fuego para evitar que se sobre cueza.
Se recomienda poner la carne y voltearla una sola vez.
El tiempo de cocimiento de la carne depende del grosor del corte.
Se sugiere que el término de cocción sea de medio a medio rojo.

Disfrútelo con papas a la francesa o papa al horno y ensalada.

Tacos de New York



1 Corte de New York Wagyu Premium o Cross de 400 gr.
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Sal de mar
Pimienta recién molida
¼ de cebolla picada grueso
Chile serrano al gusto

De la carne cortas un poco de grasa y la pones a derretir en una sartén bien caliente, añades la cebolla a que se sofría un poco, y el chile en tiras cuidando de que no se queme.
Cortas la carne en cubos, la secas para evitar que salpique demasiado y la salpimentas.
La pones en la sartén. Dejas que dore un poco cuidando de que no se pegue ni se sobre cueza.

La sirves directamente sobre tortillas calientes.

Se recomienda servir con guacamole, chicharrón y salsas verde y roja.

Hamburguesas



1 Kg de carne molida Wagyu http://www.lasluisas.com/store/
Sal de mar
Pimienta recién molida
1 manojo de cebollín
Bollos para hamburguesa
Mayonesa
Salsa catsup
Pepinillos
Mostaza
Jitomate
Cebolla
Hojas de lechuga

Preparas la carne mezclándola con la sal, la pimienta y el cebollín picado muy finamente. Formas las hamburguesas, de cada kilo salen cuatro o cinco.
Calientas una sartén, plancha o parrilla, cuando esté bien caliente pones las hamburguesas a que se dore el primer lado, cuando veas que los lados de la carne se empiezan a cocer las volteas. No se deben estar volteando, solo hay que voltearlas una sola vez.

Tienes por separado los bollos calientes y ya abiertos, colocas unas hojas de lechuga en el pan antes de poner la carne para evitar que el pan absorba el jugo y se rompa.
Armas las hamburguesas con los elementos de tu preferencia.

Se sugiere servir con papas a la francesa rociadas con un poco de sal con trufa.

Filete Wellington



1 Filete de res Wagyu de entre 1 y 1.200 Kg.
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Aceite
Sal de mar.
Pimienta recién molida
1 cucharada de Bovril
3 cucharadas de mantequilla sin sal.
600 gr. de pasta de hojaldre
300 gr. de paté de buena calidad.
1 huevo batido

Untas el filete con sal, pimienta, aceite y Bovril, lo dejas reposar por unas dos horas.
En una sartén pones a calentar unas cuatro cucharadas de aceite y la mantequilla, pones el filete a que se selle muy bien por todos lados , todo el proceso de sellado deberá durar unos 8 minutos. Dejas enfriar.

En una superficie enharinada extiendes la pasta de hojaldre a que quede de unos 3 o 4 milímetros de grosor, cuidando que la pasta no se rompa y quede pareja.

Ablandas el paté y cubres con él el rectángulo de la pasta que va a envolver el filete, es importante cuidar que el filete pueda ser cubierto de paté pero que las orillas de la pasta queden lo suficientemente grandes para que cierre bien el rollo. Con el resto de la pasta puedes hacer hojas o cualquier otro elemento de decoración para pegar en el rollo con huevo batido.

Precalientas el horno durante 20 minutos a 250 grados centígrados.

Colocas el filete ya frío encima de la pasta con paté untas las orillas de la pasta con huevo batido y en envuelves el filete con cuidado para que no se rompa la pasta, sellas el hojaldre muy bien y decoras. Barnizas el rollo de hojaldre con el huevo batido restante.

Pones el rollo en una charola o refractario y lo metes al horno.
Horneas por 24 minutos en total de la siguiente manera: 15 minutos a 250º C, luego bajas la temperatura a 180º y lo dejas otros 6 minutos, por último bajas a 165º y dejas los últimos 3 minutos.

Dejas reposar por unos 10 minutos antes de servir para que se asienten los jugos y sea mas fácil de partir.
Se recomienda como guarnición zanahorias en mantequilla y espinacas al vapor.

Costillas cortas o largas en cocimiento lento



2 Kg. de costillas cortadas en piezas de aproximadamente 7.5 cm.
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Sal de mar
Pimienta molido grueso
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla picada en cuadros de 1 cm.
3 zanahorias peladas y partidas en 4
1 rama de apio limpia y partida en cuadritos
1 cucharada de tomillo fresco picado
250 ml. de vino blanco seco
2 cucharadas de hojas de perejil sin tallos picado
1 hoja de laurel
1 taza de caldo de pollo o de carne

Calientas la cacerola a 150º centígrados, pones el aceite, ya bien caliente añades las costillas sazonadas con sal y pimienta, dejas que doren durante 20 o 25 minutos.
Ya que las costillitas estén listas se colocan en una charola de horno sin encimarse.
A la cacerola donde se frieron las costillas le quitas la grasa dejando solo unas dos cucharadas.
En esa cacerola a fuego medio pones a freir la cebolla, el apio, la zanahoria y el tomillo todo sazonado con sal y pimienta revolviéndolo de vez en cuando hasta que los vegetales estén suaves, aproximadamente l5 minutos. Agregas el vino y esperas a que se evapore tratando de despegar, con una cuchara de madera, todo lo quedó pegado en el fondo de la cacerola. Pasas la mezcla a la charola sobre las costillas y añades el caldo.
Por último espolvoreas todo con el perejil picado.
Tapas suavemente sin apretar, con papel de aluminio. Horneas a 200º centígrados de 2 1/2 a tres horas.

Se sugiere servir con arroz blanco o puré de papa.

Sugerencias de cocimiento para carnes Wagyu al horno

Para lograr el término deseado al hornear carne Wagyu lo invitamos seguir las siguientes recomendaciones.

Con termómetro:

Precaliente el horno a 450º F o 230º C.
Coloque el termómetro a que llegue al centro de la pieza, pero en caso de que tenga hueso que no lo toque.
Se mete la pieza y cuando se vea que empieza a hervir se baja la temperatura a 325º F o 165º C.

La carne estará lista cuando el termómetro indique:

115º F o 46º C para término rojo
125º F o 52º C para medio rojo
140º F o 60º C para término medio
150º F o 66º C para tres cuartos

En caso de no tener termómetro se recomienda usar como guía la siguiente tabla.



Antes de meterse al horno la pieza se deberá sellar en una sartén. El tiempo que dure el sellado se resta del total del tiempo indicado en la tabla anterior.
Ejemplo:
Una pieza de 2 Kilos, se tarda en sellar 10 minutos y quiero cocinarla término medio. El tiempo que dice la tabla son 44 minutos.
Cocino de la siguiente manera: 10 minutos de sellado y 34 en el horno.
En todos los casos al salir del horno la pieza de carne se debe dejar reposar tapada con papel aluminio entre 10 y 15 minutos.

Carpaccio de Filete Wagyu



60 - 80 gr. de láminas de filete Wagyu por persona. http://www.lasluisas.com/store/
6 - 7 lajas de queso parmesano
1 cucharadita de alcaparras
2 cucharaditas de aderezo preparado de la siguiente manera:

25 ml. de aceite de oliva (que no sea extra virgen)
25 ml. de jugo de limón fresco
½ cucharadita de sal de mar
1 cucharadita rasa de pimienta recién molida
Mezclas todos los ingredientes hasta lograr una emulsión,
la guardas en el refrigerador en un frasco bien cerrado hasta
que la vayas a usar.

Colocas las láminas de filete en un platón o platos individuales,
Rocías con el aderezo, las alcaparras y el queso.

Otra manera de presentar el Carpaccio es usando arúgula
en vez de alcaparras lo que requerirá un poco mas de aderezo.
En este caso aderezas la arúgula por separado y la colocas
en el centro de la carne ya rociada de aderezo. Salpicas al final
con el queso.

Nota: Se pueden hacer las láminas rebanando la caña de filete
congelada con un cuchillo bien afilado o con una rebanadora de carnes frías.

BROCHETAS DE MISUJI



Misuji Wagyu Premium o Cross http://www.lasluisas.com/store/
Pimientos morrones de diferentes colores
Cebollas de cambray
Jitomates cherry
Champiñones medianos
Sal de mar
Pimienta recién molida
Aceite de olivo

Antes que nada retiras el ligamento que corre al interior y a lo largo de la pieza de carne con un cuchillo filoso.
Cortas la carne en cubos de unos 4 cm.
Picas los pimientos en trozos grandes, cortas las cebollitas a la mitad.
Juntas la carne, los morrones, las cebollas, los tomatitos y los champiñones, les pones sal, pimienta y los untas de aceite.


Ensartas todo en palitos para brocheta poniendo alternadamente los ingredientes para que las brochetas queden bien equilibradas y coloridas.

Pones el carbón en la parrilla y cuando esté listo colocas las brochetas.