Albondigas de Wagyu

Ingredientes:
1 ¼ Kg. de carne molida wagyu http://lasluisas.com/store/
¼ de cebolla rayada
1 ½ cucharaditas de sal de mar
½ cucharadita de pimienta negra molida
½ bolillo remojado en leche
1 huevo entero y una yema
Salsa de jitomate bien sazonada, con cebolla, ajo y consomé
Chiles chipotles al gusto

Preparación:
Preparas la carne mezclando todos los ingredientes menos la salsa de jitomate.
Se licua la salsa de jitomate ya condimentada con los chiles chipotles y se pone a hervir.
Haces las bolitas con la carne preparada. Puedes rellenar las albóndigas con huevo cocido,
aunque se sugiere que las prueben sin relleno, para disfrutar del sabor de la carne.
Se sugiere servir con arroz blanco.

Albondigón

Ingredientes:
1 Kg. de carne molida Wagyu
http://lasluisas.com/store/
2 jitomates cortados en cuadritos
½ cebolla picada
4 ramitas de perejil picadas
3 hojas de laurel
1 diente de ajo grande picado
2 panes partidos en dos, remojados en leche y exprimidos
1 ½ cucharaditas de sal de mar
1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación:
Revuelves la carne con el jitomate, el perejil, el laurel, el pan, la sal y la pimienta.
Sofríes la cebolla, y la colocas en un tazón. Agregas el ajo y la carne, revuelves
con la mano que todo quede bien integrado. Horneas en un refractario bien tapado
durante 45 minutos a 180º centígrados por 10 minutos destapado a 220º.

Fondue de Wagyu

Ingredientes:
Cubos de carne Wagyu preferentemente filete
http://lasluisas.com/store/
1 o 2 litros de aceite de cártamo o maíz
Sal de mar
Pimienta recién molida
Las salsas de su preferencia.

Preparación:
Pones el aceite a calentar en una olla de Fondeu o cacerola onda. Salpimentas los cubos de carne
y los secas bien para que no vayan a salpicar cuando los metas en el aceite.
Se van metiendo de uno en uno al aceite a que se cuezan al tiempo que se van comiendo.
Al sacarlos se pasan por las salsas de su preferencia.

Se sugiere la salsa de tuétano y la verde de Guajillo.

Salsa verde de Guajillo

Ingredientes:
8 Tomates verdes bien asados
3 chiles guajillos tostados
ligeramente y remojados.
2 dientes de ajo chicos
sal.

Salsa de Tuétano

Ingredientes:
6 huesos de tuétano de res
4 echalotes
1 taza de vino blanco seco
1 taza de caldo de pollo
pimienta recién molida
Sal
Aceite

Preparación:
El tuétano en frío y crudo lo sacas del hueso.
Con un cuchillo húmedo lo picas en cubito de 1 cm.
Lo escalfas en una cacerolita con agua
por unos tres minutos, los escurres bien.
En una cacerola pones una cucharadita
de aceite, los echadotes picaditos,
sal y pimienta negra, pones en vino y ½ taza
del caldo a que se reduzca, y queden sólo
unas 4 cucharadas soperas, añades otra media taza del caldo
y los tuétanos y los dejas cocinarse por 10 o 12 minutos.

Genética Takeda

¿Eres gourmet o ganadero? Si eres gourmet, te ofrecemos los mejores cortes de Wagyu en México en nuestra tienda en línea. www.lasluisas.com

Si eres ganadero, te ofrecemos una gran variedad de embriones y semen de genética Takeda. Desde 2008 somos representantes oficiales de Shogo Takeda en México.

Nueva sala de corte

Se inaugura nuestra nueva sala de procesamiento de carne en donde cortamos y empacamos al vacío con los más altos estándares de higiene y calidad. Todos nuestros cortes son inspeccionados y seleccionados individualmente para garantizarte una experiencia inolvidable. Pruébalos en nuestra tienda en línea. www.lasluisas.com

Escala Japonesa de Clasificación de Carne

En Rancho Las Luisas decidimos adoptar el sistema japonés de clasificación de carne como la única manera justa de ofrecer la adecuada relación calidad-precio.

En Japón la carne se clasifica de acuerdo a una estricta escala que evalúa los siguientes seis factores de calidad:
1) Genética: El grado de pureza racial es un factor determinante ligado a la calidad, donde 100% Wagyu es la máxima calidad y las diversas cruzas que existen de ganado Wagyu con otras razas (Angus, Charolais, etc) deben comercializarse como cruzas indicando su porcentaje racial y jamás deberán venderse o presentarse en el menú como Kobe Beef o Wagyu Beef.

Fullblood – 100% Wagyu puro
F3 – 87.5% Wagyu 12.5% otra raza
F2 – 75% Wagyu 25% otra raza
F1 – 50% Wagyu 50% otra raza

2) Marmoleo (Estándares de marmoleo de la carne – BMS – Beef Marbling Standards):
Es una escala que va del 1 al 12 en donde BMS #1 es un corte sin marmoleo y BMS #12
es el corte más marmoleado.
El ganado 100% Wagyu consistentemente califica entre BMS #10 y BMS #12.
El F3 califica entre BMS #8 y BMS #10, mientras que el F2 y F1 califican entre BMS #5
y BMS #8. Otras razas como Angus y Hereford difícilmente alcanzan BMS #5.



3) Color del músculo (BCS – Beef Color Standards): 
Es una escala que va del 1 al 7 en donde 1 es una carne muy rosa y 7 es una carne de un rojo muy oscuro. El color óptimo de la carne, es un rojo intenso y brillante, en el rango del 3 al 5.
 
4) Color de la grasa (BFS – Beef Fat Standards): 
Es una escala que va del 1 al 7 en donde 1 es el color óptimo de la grasa que debe ser blanca como la nieve.  El 7 es una grasa amarillenta.
 
5) Veteado: 
Esta escala va del 1 al 5 en donde 5 es la máxima calificación, por su veteado muy fino y marmoleo muy homogéneo.
 
6) Firmeza: 
Es una escala que va del 1 al 5 en donde 5 es la carne más firme y la mejor calificada. No confundir este concepto con la terneza que es una característica sensorial.



Estas seis características cualitativas se evalúan en conjunto y se les asigna una calificación del 1 al 5 en donde 5 es la máxima calificación que sólo se le otorga a la carne que obtiene el mejor puntaje en cada una de las seis escalas anteriores. 
 
De acuerdo al rendimiento del animal se le asigna una letra, A, B o C en donde A representa al mayor rendimiento de carne en relación con el peso de la canal.
 
Simplificando, la carne A5 es la de máxima calidad y máximo rendimiento y la C1 es la de mínima calidad y mínimo rendimiento.

Sólo la carne 100% Wagyu puede obtener la calificación A5, que indica la máxima calidad existente. 
 
Nuestra carne Wagyu Premium proviene sólo de animales 100% Wagyu que obtuvieron la calificación A5.
 
Nuestra carne Wagyu Cross proviene de animales que obtuvieron la calificación B3 o B4, que es la máxima calificación otorgada para carne de animales provenientes de cruzas.